Des procédés traditionnels, et quelques secrets de fabrication…
Il y a bien longtemps que l’homme a compris qu’en salant et fumant ses aliments, il pouvait les conserver plus longtemps, leur donnant de surcroît une texture et une saveur particulières. L’artisan fumeur utilise fidèlement ces deux techniques ancestrales ; la maturation et le tranchage sont également réalisés selon des règles précises.
La créativité conserve cependant toute sa place dans le fumoir, notamment dans les préparations de salage et les assemblages d’essences à partir des bois brûlés pour le fumage.
Les quatre étapes de la fumaison
Ci-après, un petit aperçu technique des quatre étapes d’une fumaison réussie.
Le Salage
Je pratique la cuisson au sel à partir d’une préparation personnelle, différente pour chaque produit.
Pour restituer au plus près les saveurs d’autrefois, j’utilise du sel de Guérande IGP.
Le Fumage
Pour les poissons, je pratique la fumaison à froid et la technique de fumage suspendue dite « à la ficelle ». Le fumage à la ficelle permet aux filets de truites et saumons de s’étendre, de s’égoutter et raffermit les chaires.
Je fume aussi les viandes (filet mignon, magret de canard) à la verticale mais sans ficelle.
Quel que soit le produit fumé, mes mélanges d’essences font partie de mes secrets de fabrication.
La Maturation
Après l’étape du fumage, je fais maturer mes produits au réfrigérateur pour concentrer les saveurs.
Le Tranchage
Je tranche mes filets de truites et saumons à la main comme le voulait le tsar de Russie, d’où l’appellation « coupe à la russe », ce qui permet d’avoir dans votre bouchée toutes les textures, du plus fumé au plus moelleux.